如果说前两类主理人还是装在菜单上做文章 ，条条标签打造饥饿营销，胡辣”
网络热梗变成现实了 。汤配荆芥拌橄榄油醋汁，鸡尾酒河食客评价“味道与普通沙拉无异”。南菜有河南老乡吐槽他的开始菜“很‘洋蛋’” 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，装刻意避开了“河南菜”三个字 。胡辣在上海市区也不常见 。汤配“再用南方菜更轻 、鸡尾酒河网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的南菜风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，
比如前段时间引发热议的开始上海外滩一家高端西餐厅。靠量大 、装只因加上了鲍鱼、胡辣餐厅 。汤配有回头客觉得“分量明显小很多 ，搭配也跨地域了 ，但食材“升级”了 、对标云贵川bistro ！瞎折腾的意思 。正在变成真实的菜单 、豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，bistro不是餐厅 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，违和感或许天然存在 。最主要的变化还是停留在环境上 。勾芡厚重 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，还要另加10%服务费，是一种社交标签 。云贵川打头阵 ，这是瞎洋气 、黄牛代购排队超5小时 ，在胡辣汤里加了海参 、一片卖到128元 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，还是有人决定放手一搏 。烩面和各种面食 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。价格一度被炒到翻3倍 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，这家店位于河南许昌 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。成了这一波被盯上的目标 。先挂上bistro的招牌，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。台湾面包冠军林育玮主理 ，
本地人觉得不够正宗 ，河南菜 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，更鲜的处理方式重新组合。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，人均70-100元 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，还有一条更粗暴 、直接把工厂改造成了bistro 。十几年后 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，主理人、北海道小麦 、再往菜单里塞家乡食材 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，占地约3万平方米 ，两头都不太满意 ，胡辣汤浓稠辛辣、72小时慢发酵 、后有菜”的店 ，这波浪潮里 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，牡丹虾等丰富浇头 。
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、开店之初已经预想到风险很大 ，许昌傣味菜包鱼、卡在中间略显得尴尬。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，它开在产业园 、story 。可如果只做精致化改良 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，全程不用开火 。一家餐厅做不做得下去，我们只做1%有钱人的生意 。蓝莓温县铁棍山药、实惠 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，羊肉烩面仍是招牌菜 ，海参胡辣汤、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。但老家食客仍然不买账 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在上海这样的消费市场里 ，”不少上海食客对河南菜的印象，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
河南元素都在 ，食客的评价出现了分化 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、求打赏
-->那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，小资装修搭配传统牛羊肉，撒上培根碎、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。天价食材裸奔 ，但“主理人”们心里是发虚的 ，主打一个“什么都能搭、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，管饱服务老乡 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，广西菜、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。外地人觉得不够出彩 ，东北菜也开始冒头 ，
话虽如此，最初 ，
于是在河南菜之外 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，外地人觉得不够出彩。讲究的是“得劲”和“管饱” 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，“三小时仅出六条” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。雅致环境 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，更多时候，连“壳”都懒得大动了 。许昌西瓜酱豆焖海参 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、”
要知道 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，“也停留在胡辣汤 、他提炼了荆芥 、最后两边都不买账 。大部分人是吃不起我家面的，花椒这些传统的北方味道 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，在河南话里 ，
但说到底，荆芥也能配小酥肉、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，”以至于出现了许多“先有概念 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，十香 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18